"The French way of life must resume, because contacts, sociability in a restaurant, is a tradition, a know-how, a gastronomy, is our way of life", says President Macron during an address on TV.

The restaurants sector has been terribly impacted since 2018, thus following the period of the Yellow Vests, the strike of the pension reform of December 2019, followed by the transport strike, and finally by the global health crisis of COVID-19... Their loss was already estimated between 30 and 50% of their turnover.

This sector was very affected by the COVID-19 crisis, with the loss of more than 50,000 jobs in the first quarter of 2020, according to INSEE. In addition, according to the jury of Top Chef, Philippe Etchebest estimates that a third of the restaurants and cafes will go bankrupt in the mid-term...

Concrete actions during confinement to address the pandemic

Solidarity with medical personnel

During the first two months following the national confinement, restaurants owners unanimously responded to the assistance towards the medical corps. Chocolatiers Jacques Génin, or Pierre Marcolini, donated their stock of chocolates to Parisian hospitals and associations such as "En première ligne", passing by the Michelin-starred chef Anne-Sophie Pic, who donated 3,000 verrines to the COVID crisis centre in AP-HP hospitals. In addition, a whole armada of restaurateurs spontaneously prepared breakfasts (pastries, breads) and also simple but balanced dishes to properly feed our caregivers.

Simon Hormitz of the restaurant ELMER prepared cakes for the nursing staff of the AP-HP hospitals. He expressed himself :

"It is good to be able to unite in times of adversity, our job is to nourish but above all to unite people".

Learn to cook healthily by oneself

During the long confinement at home, the French put themselves massively behind the cookstoves, from dishes to cakes, they realized that a balanced and healthy diet strengthens the immune system, because the health dimension of their diet became vital. Some conservators reflected on the skills and knowledge that their community would be likely to acquire.

The online cooking classes Youtube, the live cooking shows with a soul, like that of Cyril Lignac on M6 "Tous en cuisine", testify to the public interest in learning how to cook, because spontaneity, conviviality in learning simple dishes have made it an immediate success. Cooking then becomes an important "life" skill.

Local food becomes an absolute necessity!

COVID-19 has not only changed the way chefs cook, but also the type of food they cook.  Border closures and logistical disruptions have put pressure on supply chains, which has the consequence of stimulating the already growing trend of local supply and therefore of local consumption.

The search for ultra fresh, healthy and tasty food, with hyper local organic cultured food, consuming better for its health became vital, as globalization was put on a forced pause since March... Continuing to support local farmers by sourcing locally will become widespread in the future.

A general awareness is focused on a more humanistic approach in organizations that aim to improve people’s well-being, strengthen people’s minds and health. It is no longer enough to taste a dish or to live an experience, to share a moment of pleasure, conviviality, but also to help customers and suppliers to become more independent, which is clearly the will of our President in order to “rebuild our national and European sovereignty”.

Le "take away" as an alternative source of income

Faced with the closure of the restaurants, a new source of income, was for many the take away sale which, like a lifeline, could become an average but not negligible income.

In Paris for example, the restaurants Bouillon Pigalle, Neso, Septime, Fulgurances offer it. Moreover, the brasserie of the hotel Fouquet’s Paris will offer a new take-away sales service, with a new selection of dishes signed by Chef Pierre Gagnaire on Monday 22 June, says the Journal des Palaces. Similarly, as "Ducasse chez moi", the catering section of the restaurants of the teams of Alain Ducasse offers 17 dishes typical of his bistros, which are delivered to Paris and its crown.

Take-away is not very compatible with major gourmet restaurants that offer meticulous, sophisticated dishes, cooked "by the minute" and that do not support transport. On this subject, Chef Jean-François Piège categorically refuses take away... Although some gourmet restaurants have lent themselves to the game, but their profitability is questioned, because the volume of orders does not necessarily follow...

The restaurant experience "at home"

Restaurant experiences "at home" have a high probability of arousing people’s interest. Some hotels and restaurants are seriously considering the option of private catering, by sending their Chef to cook at home for those who would like to live a gastronomic experience at home.

The Tour d'Argent offers an exclusive culinary experience of high gastronomy at home. Three menus are offered (excluding drinks) from 290€ per person in five services, up to 450€ in six services. The Chef and his entire brigade composed of the Maître d' Hôtel, his sommelier would bring their know-how at the same time as their dishes, and table linen (for two to 12 guests).

 

Les actions concrètes au déconfinement

Un protocole de sécurité et une hygiène irréprochable en cuisine

Crédit photo @ Café de Flore (Paris)

Le défi majeur pour tous les restaurateurs est plus que jamais l'hygiène et la sécurité des clients, qui exigent de manger en toute confiance dans un environnement propre sécurisé et une hygiène sans faille de la manipulation des produits jusqu'à la préparation des plats…

En résumé, le respect du protocole sanitaire mis en place par les autorités et professionnels du secteur est primordial, il englobe les mesures strictes suivantes :

  • la distance entre les tables (d'un mètre) avec la pose possible de partition, ou cloison amovible en plexiglass,
  • le port du masque par le personnel,
  • la présence du gel hydro-alcoolique dans les espaces d'accueil,
  • en salle, proposer un menu numérique à écran antimicrobiens (au lieu du menu en papier), ou lire le menu sur son smartphone,
  • le nettoyage régulier des tables, chaises avec un produit virucide,
  • l'affichage des consignes et responsabilités des clients et du personnel,
  • le paiement en privilégiant le sans- contact de sa carte de crédit,
  • l'envoi du reçu par email, au lieu de donner le ticket,
  • et dans l'idéal, un référent sanitaire qui vérifie méticuleusement leur mise en place dans le(s) restaurant(s).

Une tranquillité d’esprit retrouvée et une expérience gustative mémorable, telles sont les attentes essentielles des clients, mais surtout la convivialité et les moments de partage qui sont l'essence même d'un repas agréable au restaurant.

Les terrasses parisiennes élargies en zone orange

La maire Anne Hidalgo à l'annonce de la zone orange pour Paris Ile de France a accordé l'élargissement des terrasses sur les voies piétonnes, et empiétant même sur les places de parking. Une autorisation qui est valable jusqu'au 30 septembre. Le succès non démenti, les restaurateurs et les clients souhaitent conserver ces terrasses élargies car ces terrasses confèrent un caractère "villageois" à la ville.

L'innovation technique comme vecteur de progrès et garant de sécurité

Crédit photo @ Bistrot Allard Paris

"Aucun restaurant ne peut survivre avec la moitié de ses tables en intérieur" affirme Alain Ducasse pour AFP et le Parisien.

Dans une interview au Parisien du 11 juin, le chef étoilé Alain Ducasse a mobilisé une équipe autour du designer Patrick Jouin, de l'architecte Arnaud Delloye et de deux personnes du milieu médical. Leur mission, créer dans son restaurant Allard à Paris, un prototype d'aménagement validé scientifiquement assurant aux clients une sécurité sanitaire irréprochable sans distanciation physique excessive...

Il s'agit d'une installation des gaines en acier galvanisé et des filtres destinés à améliorer la climatisation et ventilation du restaurant. De plus pour marquer la distanciation, les tables seront séparées par de discrets stores en toile de voile. Ce système garantit davantage de sécurité aux clients dans les espaces confinés, et apparaît comme une solution bien réfléchie pour les petits bistros qui pourraient perdre la moitié de leurs tables si les règles de distanciation sont appliquées strictement...

Quelques adresses de restaurants et terrasses estivales...

La terrasse du Perchoir, au sommet de la plus grande ferme urbaine au monde (Paris 15e)

Crédit photo @ Serieously.com - Le Perchoir Porte de Versailles

Une idée originale de restaurant pour inaugurer cet été est la terrasse du Perchoir, qui propose une terrasse, un café, un restaurant au sommet du pavillon 6 du Parc des Expositions de Paris, au milieu de la plus grande ferme urbaine en toiture au monde. La surface est de 250m2, la terrasse fait 489 m2 donnant sur 14 000 m2 de culture urbaine. Détail important et non négligeable, on pourra goûter aux produits récoltés sur place.

Quant au restaurant "la Table du Perchoir", l'ouverture est prévue le 26 juin pour l'inauguration du restaurant, la Table du Perchoir, confiée à Jérémy Claudepierre, qui dans une démarche responsable s'engage à travailler des produits locaux en circuits courts. 100% des produits cultivés dans la ferme par Nature Urbaine se retrouveront notamment dans les assiettes.

La terrasse de l'hôtel Mama Shelter Paris West (Paris 15e)

Crédit photo @ Mama Shelter Paris West

Dans le 15e aussi, l'hôtel récent récemment ouvert du groupe AccorHotels "Mama Shelter Paris West" propose la restauration sur sa terrasse avec un mini-terrain de basket. Cet hôtel est de style urbain convivial et festif (avec une programmation musicale riche en performances live le dimanche soir, DJ), l'ADN de l'hôtel est la convivialité et le partage. Sur le rooftop au 7e étage, vous aurez la possibilité de vous restaurer avec des mets élaborés avec le chef Guy Savoy, avec aussi une pizzeria en intérieur et un bar en extérieur.

La terrasse de l'hôtel "la Cour des Vosges" (Paris 4e)

Crédit photo @ Hôtel Cour des Vosges

L'hôtel contemporain français Evok propose une parenthèse hors du temps dans le Marais, avec la terrasse du salon de thé "Brach la Pâtisserie" à l'hôtel la "Cour des Vosges". Dans les arcades de la Place des Vosges, vous pourrez bien agréablement prendre le goûter accompagné des pâtisseries d'Yves Brys, M.O.F (Meilleur Ouvrier de France), qui d'ailleurs est le Directeur des créations sucrées du groupe Evok.

 

Avec cette crise sanitaire sans précédent, nous avons vu qu'une remise en question globale, mais aussi que l'innovation n’est plus un mot à la mode, mais une vraie tactique de survie. Les restaurateurs auront appris que notre façon de travailler a changé à jamais.

Pour survivre intelligemment face aux conséquences du COVID-19, il est vital de se réinventer, la flexibilité est primordiale et la création devient source de résilience.

"Fluctuat nec mergitur" symbolise parfaitement la ville de Paris surtout pendant la pandémie. Elle est battue par les flots, mais ne sombre pas.

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